Arbeitsschutz in der Gastronomie – welche Arbeitskleidung und PSA brauche ich?
Arbeitsschutz in der Gastronomie schützt Beschäftigte vor typischen Gefahren wie rutschigen Böden, heißen Flüssigkeiten, Messern, Fett, Reinigungsmitteln und schweren Gegenständen. Je nach Arbeitsplatz können rutschhemmende Arbeitsschuhe, Kochbekleidung, Schutzhandschuhe, Schnitt- oder Hitzeschutz sowie weitere PSA erforderlich sein. Welche Schutzmaßnahmen vorgeschrieben sind, richtet sich nach der Gefährdungsbeurteilung. Das gilt für Küche, Service, Spülbereich, Catering und andere gastronomische Arbeitsplätze.
Arbeitsschutz in der Gastronomie – Sicherheit zwischen heißem Fett, Messern und nassen Böden
In einer professionellen Küche geht es oft schnell. Heiße Pfannen werden bewegt, Messer sind ständig im Einsatz, auf dem Boden landet Wasser oder Fett und gleichzeitig müssen Speisen hygienisch verarbeitet werden. Dazu kommen schwere Töpfe, heiße Flüssigkeiten, Reinigungsmittel und teilweise erheblicher Zeitdruck.
Arbeitsschutz in der Gastronomie bedeutet deshalb weit mehr als eine Kochjacke und eine rutschfeste Sohle. Welche Schutzmaßnahmen und welche persönliche Schutzausrüstung tatsächlich erforderlich sind, muss der Arbeitgeber anhand einer Gefährdungsbeurteilung feststellen. Das Arbeitsschutzgesetz verpflichtet Arbeitgeber, Gefährdungen zu beurteilen und geeignete Maßnahmen zu treffen. Die Kosten für erforderliche Arbeitsschutzmaßnahmen dürfen Beschäftigten nicht auferlegt werden. Gesetze im Internet
Arbeitsschutzgesetz – aktueller Gesetzestext
Welche Arbeitskleidung braucht man in der Gastronomie?
Nicht jede Kochjacke oder Serviceschürze ist automatisch persönliche Schutzausrüstung. Normale Berufsbekleidung dient beispielsweise der Hygiene, einem einheitlichen Erscheinungsbild oder soll die private Kleidung sauber halten. Die PSA-Benutzungsverordnung grenzt solche normale Arbeitskleidung ausdrücklich von PSA ab, wenn sie nicht speziell dem Sicherheits- und Gesundheitsschutz dient. Gesetze im Internet
In Küche und Gastronomie haben sich beispielsweise Kochjacke, Kochhose, Schürze und geeignete Arbeitsschuhe etabliert.
Je nach Tätigkeit können zusätzlich Schutzhandschuhe, Schnittschutz, Hitze- oder Kälteschutz sowie weitere PSA notwendig werden.
Entscheidend ist also nicht die Berufsbezeichnung „Koch“ oder „Servicekraft“, sondern die konkrete Gefährdung.
Schuhe in der Gastronomie – Rutschhemmung ist besonders wichtig
Nasse Fliesen, Fett, Öl, Speisereste und verschüttete Getränke machen Böden in gastronomischen Betrieben schnell rutschig. Geeignetes Schuhwerk ist deshalb ein zentraler Bestandteil der Unfallprävention.
Wichtig sind ein sicherer Sitz am Fuß, eine geeignete rutschhemmende Laufsohle und ein zum Arbeitsplatz passendes Schuhkonzept.
Dabei werden zwei Dinge gerne verwechselt: Die R-Klassen R10, R11 oder R12 beziehen sich auf die Rutschhemmung des Fußbodens, nicht auf die Schutzklasse des Schuhs.
Die DGUV nennt beispielsweise für gastronomische Küchen in Hotels und Gaststätten R12 als Anforderung an den Boden. Für Spülräume gastronomischer Küchen wird R12 V4 genannt. In anderen Küchenbereichen können je nach Nutzung R10 oder R11 vorgesehen sein. DGUV Publikationen
Bei Schuhen muss dagegen auf deren eigene Zertifizierung und Rutschhemmung geachtet werden. Sind aufgrund der Gefährdungsbeurteilung Sicherheitsschuhe erforderlich, können Modelle nach EN ISO 20345 zum Einsatz kommen. Nicht in jeder Küche ist jedoch automatisch ein S1-, S2- oder S3-Sicherheitsschuh vorgeschrieben.
Brauche ich in der Küche Sicherheitsschuhe mit Zehenschutzkappe?
Das lässt sich nicht pauschal mit Ja beantworten.
Wo schwere Töpfe, Behälter, Getränkekisten oder andere Gegenstände auf die Füße fallen können, kann zusätzlicher Zehenschutz sinnvoll oder aufgrund der Gefährdungsbeurteilung erforderlich sein.
In anderen Bereichen steht dagegen die Rutschhemmung im Vordergrund.
Das zeigt einen wichtigen Grundsatz des Arbeitsschutzes: Der passende Schuh wird nach dem tatsächlichen Risiko ausgewählt – nicht allein nach einer möglichst hohen Schutzklasse.
Ein schwerer S3-Baustellenschuh ist deshalb nicht automatisch der ideale Gastronomieschuh.
Messer und Schnittverletzungen – welcher Handschutz ist sinnvoll?
Scharfe Messer gehören in vielen Küchen zum Alltag. Entsprechend wichtig sind eine sichere Schneidtechnik, geeignete Arbeitsplätze und passende Werkzeuge.
Bei besonderen Schneidarbeiten können zusätzlich Schnittschutzprodukte notwendig sein. Welcher Schutz geeignet ist, hängt jedoch von der Tätigkeit ab.
Ein klassischer schnitthemmender Arbeitshandschuh ist beispielsweise nicht automatisch für jede Arbeit mit einem Küchenmesser geeignet. Für bestimmte Tätigkeiten, etwa beim Ausbeinen oder Zerlegen, können speziell dafür vorgesehene Handschutzsysteme erforderlich sein.
Und wichtig: Handschuhe ersetzen keine sichere Messerführung.
Im Arbeitsschutz haben technische und organisatorische Maßnahmen grundsätzlich Vorrang vor persönlicher Schutzausrüstung. Das Arbeitsschutzgesetz schreibt ausdrücklich vor, Gefahren möglichst an ihrer Quelle zu bekämpfen und individuelle Schutzmaßnahmen nachrangig einzusetzen. Gesetze im Internet
Hitzeschutz – wenn Topf, Backofen und Fritteuse heiß werden
Verbrennungen und Verbrühungen gehören zu den typischen Gefahren einer Küche. Heiße Bleche, Töpfe, Dampf, kochendes Wasser und Fritteusen können innerhalb von Sekunden schwere Verletzungen verursachen.
Für entsprechende Tätigkeiten können geeignete Hitzeschutzhandschuhe oder andere Schutzmittel erforderlich sein.
Ein dünner Einweghandschuh schützt selbstverständlich nicht vor einem heißen Backblech. Ebenso sollte ein nasses Küchentuch niemals als zuverlässiger Hitzeschutz betrachtet werden, da Feuchtigkeit die Wärmeübertragung erheblich beeinflussen kann.
Bei der Auswahl muss deshalb immer geprüft werden, für welche Temperatur und welche Art von thermischer Belastung ein Handschuh vorgesehen ist.
Reinigungsmittel und Hautschutz
Wer in der Gastronomie arbeitet, kommt häufig mit Wasser, Spülmitteln, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Kontakt. Gerade häufiges Händewaschen und sogenannte Feuchtarbeit können die Haut stark beanspruchen.
Bei Reinigungschemikalien muss deshalb geprüft werden, ob geeignete Chemikalienschutzhandschuhe erforderlich sind. Nicht jeder Einweghandschuh schützt gegen jedes Reinigungsmittel.
Bei Gefahrstoffen spielen Sicherheitsdatenblatt, Konzentration und Dauer des Kontakts eine wichtige Rolle. Die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin weist darauf hin, dass bei der Gefährdungsbeurteilung auch Hautkontakt mit Gefahrstoffen berücksichtigt werden muss. BAuA
BAuA – Maßnahmen beim Umgang mit Gefahrstoffen
Einweghandschuhe und Lebensmittelhygiene
Einweghandschuhe werden in der Gastronomie oft automatisch mit Hygiene gleichgesetzt. Das ist zu einfach.
Ein Handschuh wird nicht dadurch hygienisch, dass er am Anfang sauber war. Wer mit denselben Handschuhen Lebensmittel, Kühlschrankgriff, Smartphone, Türgriff und anschließend wieder Lebensmittel anfasst, verteilt Verunreinigungen genauso weiter.
Entscheidend sind deshalb saubere Arbeitsabläufe, konsequente Händehygiene und ein sinnvoller Handschuhwechsel.
Arbeitsschutz und Lebensmittelhygiene überschneiden sich hier, verfolgen aber unterschiedliche Ziele: Arbeitsschutz schützt Beschäftigte, Lebensmittelhygiene schützt vor allem Lebensmittel und Verbraucher.
Spülküche – ein unterschätzter Arbeitsplatz
Im Spülbereich treffen mehrere Risiken gleichzeitig aufeinander: Wasser, Hitze, Dampf, Reinigungsmittel, zerbrochenes Glas und glatte Böden.
Entsprechend wichtig sind rutschhemmende Schuhe, geeignete Arbeitskleidung und – abhängig von den verwendeten Chemikalien – geeigneter Hand- und gegebenenfalls Augenschutz.
Dass gerade hier die Rutschgefahr ernst genommen wird, zeigt die DGUV-Regel für Küchenbetriebe: Für Spülräume von Großküchen und gastronomischen Küchen wird für den Boden R12 V4 angegeben. DGUV Publikationen
Service und Theke brauchen ebenfalls Arbeitsschutz
Arbeitsschutz endet nicht an der Küchentür.
Servicekräfte laufen teilweise viele Kilometer pro Schicht, tragen schwere Tabletts, bewegen Getränkekisten und arbeiten auf Böden, auf denen Flüssigkeiten verschüttet werden können.
Geeignete Schuhe sollten deshalb nicht nur optisch zur Gastronomie passen. Rutschhemmung, sicherer Halt, Dämpfung und Passform können im Arbeitsalltag wesentlich wichtiger sein.
An Bar und Theke kommen weitere Risiken hinzu – beispielsweise Glasbruch, schwere Getränkekisten oder Reinigungschemikalien.
Kühlhaus und Tiefkühlbereich
Wer regelmäßig Kühl- oder Tiefkühlräume betritt, muss zusätzlich die niedrigen Temperaturen berücksichtigen.
Je nach Aufenthaltsdauer und Temperatur können isolierende Kleidung, geeignete Handschuhe und entsprechendes Schuhwerk erforderlich sein.
Auch der Boden spielt wieder eine Rolle: Die DGUV nennt für Kühl- beziehungsweise Tiefkühlräume mit unverpackter Ware R12 und bei verpackter Ware R11 als Anforderungen an die Rutschhemmung des Bodens. DGUV Publikationen
Welche PSA muss der Arbeitgeber stellen?
Ergibt die Gefährdungsbeurteilung, dass PSA notwendig ist, muss der Arbeitgeber geeignete Ausrüstung auswählen und bereitstellen. Sie muss zum Arbeitsplatz passen, Schutz gegen die jeweilige Gefährdung bieten und ergonomisch für die Beschäftigten geeignet sein. Der Arbeitgeber muss außerdem dafür sorgen, dass die PSA funktionsfähig und hygienisch einwandfrei bleibt. Gesetze im Internet
Beschäftigte müssen außerdem über die sichere Verwendung der PSA unterwiesen werden. Das Arbeitsschutzgesetz verlangt eine auf Arbeitsplatz und Aufgabenbereich zugeschnittene Unterweisung. Gesetze im Internet
Arbeitsschutz zu Hause – auch Hobbyköche können sich schützen
Viele Gefahren einer Profiküche gibt es genauso in der heimischen Küche: scharfe Messer, heißes Fett, kochendes Wasser, Backöfen und rutschige Böden.
Natürlich braucht niemand für das sonntägliche Mittagessen eine komplette professionelle PSA-Ausstattung.
Ein paar Grundregeln sind trotzdem sinnvoll: Geschlossene, rutschfeste Schuhe bieten beim Kochen mehr Schutz als Socken oder offene Hausschuhe. Für heiße Bleche und Töpfe sollten trockene, geeignete Ofen- oder Hitzeschutzhandschuhe verwendet werden. Scharfe Messer benötigen einen sicheren Arbeitsplatz und ein stabiles Schneidebrett.
Besondere Vorsicht gilt bei heißem Fett. Wasser und heißes Fett sind eine gefährliche Kombination. Bei einem Fettbrand sollte außerdem niemals versucht werden, das Feuer mit Wasser zu löschen.
Auch aggressive Backofen-, Grill- oder Abflussreiniger verdienen Respekt. Hier sollten die Herstellerhinweise beachtet und gegebenenfalls geeignete Handschuhe und Augenschutz verwendet werden.
Fazit
Arbeitsschutz in der Gastronomie beginnt bei sicheren Arbeitsabläufen und endet bei der richtigen persönlichen Schutzausrüstung. Besonders wichtig sind rutschhemmendes Schuhwerk, geeignete Arbeitskleidung sowie – abhängig von der Tätigkeit – Hand-, Schnitt-, Hitze-, Augen- oder Kälteschutz.
Dabei gilt nicht: Je mehr PSA, desto besser. Die richtige Schutzmaßnahme muss zur tatsächlichen Gefährdung passen. Grundlage dafür ist die Gefährdungsbeurteilung des Arbeitgebers. Gesetze im Internet
Das macht gute Gastronomiebekleidung letztlich aus: Sie muss Hygiene und professionelles Auftreten unterstützen, bequem durch eine lange Schicht bringen und dort echten Schutz bieten, wo er tatsächlich benötigt wird.